Chrctr+ (oud)

Enkele jaren geleden deelde Baskische gastronomiegoeroe en vleesliefhebber Imanol Jaca zijn gedachten over de consumententrend om alleen bepaalde delen van dieren te eten die als 'prime' werden beschouwd. Imanol vond het over het algemeen een onsmakelijke manier van denken, respectloos voor het dier wiens leven werd genomen om ons te voeden en onethisch op veel niveaus, inclusief het afval dat is gecreëerd in een wereld waar velen niet weten wanneer hun volgende maaltijd zal zijn. Daarom startte hij bij Txogitxu verschillende projecten om elk deel van de runderen waarmee ze werken te gebruiken.

Imanol & Txogitxu inspireerden ons bij Carnivale om ons eigen project te starten om deelstukken van het karkas te gebruiken die niet erg populair waren. In wezen zouden we vleeswarenmakers worden! Onze reis naar deze oude voedseltraditie begon met een intensieve periode van studeren aan de voeten van meesters, het leren van de verschillende methoden en technieken en culturen om vlees te conserveren. Nadat we de basis in ons systeem hadden ingebakken, begonnen we de mogelijkheden te verkennen om onze eigen toets toe te voegen. We hebben verschillende delen van een dier getest, kruidencombinaties, temperaturen, vet / vlees-verhoudingen, verouderingstijden, luchtstroom en vochtigheid in de rijpingskamer en elke andere variabele die het droogproces beïnvloedt. Dientengevolge biedt Carnivale vandaag een scala aan vleeswaren die onze eigen signatuur dragen met het respect voor de heilige kennis van het conserveren van vlees.

Ondanks de kennis die we gebruiken bij het creëren van een consistent en hoogwaardig product, maakt het ambachtelijke aspect van het conserveren van vlees deel uit van ons DNA - zoals het gebruik van jutetouw om het vlees strak te binden, om een compact, samengeperst te creëren en een heerlijk stuk vlees, in de hoop dat het een extra dimensie toevoegt aan de met zorg geselecteerde dieren wiens vlees we aanbieden bij Carnivale.