Maison Garat
Onze boerderijen zijn maar succesvol als de kippen er willen blijven. De kwaliteit van ons gevogelte is er namelijk direct afhankelijk van.
Onze ontmoeting met Etienne
Carnivale betrad de wereld van kippen, fazanten, kwartels, duiven en andere gevleugelde geneugten met zachte, stille en trage tred. Deze zorgvuldige aanpak zorgde ervoor dat we de vogels die we graag wilden ontdekken niet deden schrikken. Misschien nog belangrijker, deze schuchtere verkenning van onze gevleugelde wereldse medebewoners gaf ons het geduld om de mensen achter de vogels te leren kennen, en de tijd om te luisteren naar verhalen van degenen zij die geduldig hebben gekeken, geluisterd en reeds menig aantal generaties vogels hebben grootgebracht. Deze boeren hebben ons verhalen verteld over hoe vogels op de borden van mensen in hun regio verschenen, wat elk type vogel uniek maakt en hoe je een Aradoa kip kunt onderscheiden van een Mechelse koekoek.
ARADOA, DE KIP MET EEN NAAKTE NEK
Het is een wonder op zich om een oud ras van scharrelkippen in zijn natuurlijke omgeving te observeren. Om een vogel te proeven die de hele dag door uitgestrekte terreinen heeft gezocht, gezworven en gegraven op zoek naar wormen en insecten; gevoed met de beste granen en zaden; toegestaan om te groeien in het door de natuur bepaalde tempo; dit alles bij elkaar zorgt nu voor een onvergetelijke gastronomische ervaring. Dit is precies het gevogelte dat Carnivale aanbiedt, van een selectie van ethische boerderijen die de kunst van het houden van gezonde, gelukkige, heerlijke vogels onder de knie hebben.
GEEN COMPROMIS
Onze lange zoektocht naar de lekkerste vogels leidde ons uiteindelijk naar Frans Baskenland en een groep rebellen die weigerden te bezwijken voor de verlokking van het sirenelied van de industriële pluimveehouderij, dat van snelle en ongebreidelde winsten.
Hun heilige traditionele landbouwwijsheid en filosofieën stonden altijd onder druk. Onder impuls van de lokale zoon Etienne Garat zagen individuele boeren de kracht in eenheid en begonnen samen te werken, L'aile ou la cuisse was een feit!
Aradoa, het Baskische kwaliteitslabel voor kippen, het vlaggenschip van een boerenbende, die absoluut vrije uitloop vertegenwoordigt, natuurlijke (en ontspannen) groei, resulteert in buitengewoon en oer-gevogelte met smaak en textuur die herinneringen oproept uit een ver verleden.
DE KRACHT VAN KLEINSCHALIGHEID
L’aile ou la cuisse is meer dan een club van boeren, het is een bende van autonome vrijdenkers, inclusief eigen slachthuis, gerund door Etienne en zijn dochter Laëtitia. een bezoek aan het slachthuis van de familie Garat voelt als een wereld betreden die al lang niet meer bestaat. Ten eerste is het een kleine faciliteit en onderscheidt het zich door zijn omvang onmiddellijk van industriële pluimveeslachterijen die u waarschijnlijk op het nieuws of in een documentaire hebt gezien.
Het wordt gerund door een handvol vertrouwde en langwerkende medewerkers die maar op één ding zijn gericht: het handhaven van de hoogst mogelijke standaard in het hele proces. Dit is ook de reden waarom Etienne niet in omvang is 'opgeschaald', hoewel de vraag naar L'Aile ou la Cuisse-pluimvee dit zou rechtvaardigen.
Het belangrijkste deel van de faciliteit is een 'chillout-ruimte' waar de vogels overnachten om eventuele stress te verlichten die mogelijk is ontstaan door de reis van de boerderijen waar ze zijn opgegroeid. Dus wanneer het slachtproces begint, bevinden de kippen zich op een goede plek, mentaal en fysiek.
De kleine omvang van Etienne's faciliteit is in feite een voordeel wanneer het hele proces wordt beoordeeld. De ruimtebeperking dwingt alleen de behandeling van kleine batches af, waardoor de focus naar kwaliteit verschuift en de mogelijkheid wordt geopend om te investeren in het op maat versnijden.
Terwijl het snijden en verpakken tegenwoordig voornamelijk door machines wordt gedaan, wordt bij L’Aile ou la Cuisse elke vogel nog steeds met de hand versneden in combinatie met een goed begrip van de anatomie van pluimvee, een kennis die zich door de jaren heen heeft opgeslagen in geoefende handen.
ETIENNE OVER SLACHTEN
Etienne startte begin jaren tachtig L'Aile Ou La Cuisse. In de loop van de tijd heeft hij een totale verandering gezien in de manier waarop de samenleving omgaat met slachten.
"Niet meer dan twee generaties geleden werd een kip min of meer geslacht op dezelfde plek waar ze werd geboren. Tegenwoordig 'ontdierlijken' industriële massabedrijven kippen door middel van een morbide en wrede wetenschap van de efficiëntie, om tegemoet te komen aan supermarkten en vele van hun klanten die goedkoop pluimvee nodig hebben zonder geïnteresseerd te zijn in de kwaliteit van leven van dat voormalige levende ding, welke ze dagelijks per tienduizenden tegelijk consumeren. Ter bescherming van zijn geweten, heeft de maatschappij vandaag geen kennis of inzicht in hoe de kippen gekweekt, laat staan geslacht worden, waardoor niet alleen het pluimvee, maar zowat alles wat we consumeren anoniem is geworden.
De doorsnee consument weet nauwelijks iets over de boer, het slachtproces of hoe een kip leefde voordat deze op een bord terechtkwam. Ik begon met dit bedrijf van vogels in de hoop een verandering aan te brengen, zelfs als het een kleintje was, in het bouwen van een betere en diepere relatie tussen de kip, de boer en consument."