Txogitxu

Ontdek de Baskische Txuleton

Aan alle chefs...

We snijden met gevoel!

Imanol Jaca

"Happiness is an old and fat cow"

Over Dry Aged

Wat ons betreft geen must, maar een doodgewone bewaartechniek.

Over vet...

Zonder, geen pret!

TXOGITXU

"Goed eten is geen luxe. Wat ik zie als luxe, is slecht eten, en er ook nog voor willen betalen ook."

Imanol Jaca.

UIT HET HART

Wanneer we 'ongecomprimeerde' gastronomische producten promoten, bevorderen we de toekomst van boeren, producenten, hun producten, en de culturen waar ze hun oorsprong vinden. De rijkdom zit hem in het simpele feit, dat door het proeven en appreciëren van deze producten, ze behalve hun smaak ook hun gastronomisch erfgoed blootgeven, welke ons meer kunnen vertellen over onze eigen identiteit. 

Wij handhaven het recht om goed en gezond te eten. Goed eten is geen luxe. Wat ik zie als luxe, is slecht eten, en er ook nog voor willen betalen ook.

Imanol Jaca houdt van goed vlees dat volgens de Baskische culinaire traditie het rode vlees van een oude, dikke koe betreft. Onze filosoof-vleesselectioneur uit San Sebastian zorgt voor een kleine revolutie, door vlees te selecteren van oudere en vette runderen, die op het platteland hebben geleefd en natuurlijk werden gevoed en verschillend zijn van de runderen die gekweekt worden met het enige doel ze snel te slachten voor het vlees.

Eens de runderen beantwoorden aan de criteria, typisch voor de Baskische grilltraditie, krijgen ze de stempel van 'Baskisch cultuurrund' en worden ze aangeboden aan de beste keukens van Europa.

DE KUNST VAN HET SELECTEREN

In tegenstelling tot wat vaak wordt aangenomen, is vlees geen exacte wetenschap. Voor ons is het dat niet, en dat is precies waarom we ons vlees niet selecteren op basis van het ras van het dier. Het vertelt ons namelijk niets of het het dier is dat we zoeken, wat het gegeten heeft of hoe lang het geleefd heeft.
We zijn ook niet geïnteresseerd in dieren die enkel voor het vlees zijn gekweekt. Snel, jong en mager is misschien allemans vriend, maar niet de onze.

Bij het nastreven van onze eigen definitie van uitmuntendheid, zijn we gezegend dat we paden hebben gekruist met Imanol Jaca van Txogitxu die ons heeft laten kennismaken met het rigoureuze Baskische selectieproces en ons de kenmerken heeft helpen identificeren voor een gegarandeerde herbeleving van een Gastronomische herinnering waarnaar je blijft snakken eens beleeft, zoals: de kwaliteit van het vet (zonder vet, geen kwaliteit),  het patroon van vetmarmering, vleesstructuur en de kleur van het vlees. 

Wat ons betreft de enige optie, voor een constante kwaliteit, een traag leve voor de koe en geweldige eetervaring.

GELUK, IS EEN OUDE DIKKE KOE!

Carnivale en Txogitxu verwerpen conventionele kwaliteitskenmerken zoals ras en herkomst, maar des te meer appreciëren we waarden als tijd, erfgoed en passie.

Een stuk Txogitxu draagt de smaak van boerenwijsheid, diep respect voor beest, aarde en geduld om vee een lang en hopelijk gelukkig leven te laten leiden. We negeren de gangbare 'commerciële' eisen voor (ik slaag het woord: zacht) vlees over, altijd en overal beschikbaar, en concentreren zich in plaats daarvan op wat voor ons een diepere betekenis heeft. Het is weten dat het dier, dier mocht zijn terwijl het leefde, en ook in totaliteit wordt gerespecteerd na het leven.

Het gaat erom dat je niet bang bent om de confrontatie met een stukje vlees van een twintigjarige koe aan te gaan, wetende dat je niets te verliezen hebt.

Op het moment dat je een stukje 'cultuurrund' proeft, hopen we dat je de gelaagde smaak ervaart, van het ritme van dier, boer en land, waardoor je het absoluut begrip van de noodzaak van eten, de rol van de natuur, het respect van de chef, voor het grijpen hebt. Omdat we in stilte geloven, dat allen samen,  de ware aard van Gastronomie blootleggen.

Zin voor detail

Kultura Gastronomika!

Imanol bracht ons naar een Ciderhuis. Behalve Cider, houden ze er ook van Txuleton. Meer nog zonder ciderhuizen, was er van Txuleton geen sprake!  Er zijn er tientallen in heel Baskenland, wij gingen naar Zapiain. De wieg van een heuse Gastronomische cultuur.

Omdat simpel, niet makkelijk is.
Omdat simpel, niet makkelijk is.

Graag delen we met U het recept voor het bereiden van de perfecte Txuleton (Côte à l'os). Geen nood, in slecht 7 stappen ben je er.

In het spoor van een oude os

Ze zijn zeldzaam en zijn een kostbaar goed, voor zij die er mee leven. Een oude os, is dan ook vaak een deel van de familie. Volg hier in het spoor van Imanol van Txogitxu en Inaki van Sagardi, op zoek naar misschien wel het meest kostbare stukje vlees dat rondloopt. Een oude, vette os!