"HOEWEL WE AL LANG GEEN VLEESWAREN MEER UIT PURE NOODZAAK MAKEN, TOCH KAN IK ME NOG STEEDS NIET INBEELDEN OM IETS TE MAKEN, DAT IK ZELF NIET ZOU ETEN."
Een bezoek aan de voormalige haciënda van de familie Castro Alba in Burgos, Spanje, voelt letterlijk als thuis komen. Niet onlogisch wanneer je begrepen hebt dat de leden van deze clan, en zijn vorige generaties, de waarden hebben begrepen van het bewaren van oude logica en bijhorende manier van leven, gericht op eten.
"WAT IS KENNIS NOG, ALS JE HET NIET KAN DOORGEVEN?"
Terwijl de derde generatie Castro Alba in beeld komt en opwindende ontwikkelingen met zich meebrengt, is Cas Alba een bewijs van hoe oud en nieuw moeiteloos en krachtig naast elkaar kunnen bestaan.
Bijvoorbeeld, hun proces van het pekelen tot het rijpen van beenhammen (de trots van de familie) steunt op proefondervindelijk opgebouwde kennis, zoals het ooit een noodzaak was. De kwaliteit van vandaag is niets minder dan een resultaat van een combinatie van innovatieve, traditionele en zelfs oude methoden.
Niet meer dan een van de vele voorbeelden van hoe Cas Alba de wegen van gisteren bewandelt, zonder wankel in de dag van vandaag te staan, er altijd naar strevend de dag van morgen, het nog beter te doen.
SELECTIE EN NOG EENS SELECTIE
Alles begint met de selectie van het varken, elk dier is anders, maar bij Cas Alba zoeken ze net naar een constante in kwaliteit. Er is geen andere manier dan kieskeurig zijn.
Daarna volgt de tweede selectie, uiteindelijk gebruiken ze alles van het dier, maar naargelang het product dat ze willen maken, kiezen ze het beste vlees van de meest geschikte deelstukken (hammen, lendes, buik, schouders, maar ook de kop). Vervolgens komen de ingrediënten aan de beurt, zoals selectie van de soorten paprika en peper en natuurlijke darmen.
De eerste bewerkingen van het vlees gebeuren met de hand (zodat u, zoals in de chorizo, perfect kunt zien welke stuk werd gebruikt, onder andere secreto, pluma, presa,...). Best intensief, maar het loont!
Tijdens het droogproces, zonder enige manipulatie anders dan die van tijd en wind, worden steeneiken gebruikt om een vleugje rokerigheid toe te voegen.
"Het belangrijkste ingrediënt is tijd."
Het indrogen vind plaats in natuurlijke droogkamers en kelders, zodat het product de tijd heeft om het optimale rijpingspunt te bereiken.
De hammen doorlopen in de tijd dat ze doorbrengen in de hacienda enkele malen de verschillende seizoenen tijdens het drogen. Na een eerste periode van indrogen worden ze handmatig ingewreven met olijfolie en gesmolten lies vet om ze voor te bereiden op hun verlengd verblijf op de zolders die ook een grotere verscheidenheid aan smaaknuances oplevert wanneer ze klaar zijn om Cas Alba te verlaten.
Liefde gaat door de maag
De passie van de Castro Alba-familie voor eten is duidelijk in elke ontmoeting met hen, vooral tijdens een maaltijd. Ondanks hun focus op het maken van lekker eten, zijn ze de eerste om te bevestigen dat de wijze van eten, al was het maar door de seizoenen, dynamisch is en net daarin de rijkdom zit. Wat verklaren kan waarom geen twee poten van Casalba's Jamon Iberico identiek smaken, al was het maar omdat voor hen geen twee varkens identiek, maar des te meer uniek zijn.
Toch elk plakje ham of ander schelletje lekkernij dat je kan bemachtigen, heeft exact dezelfde smaakervaring, dat van vlees van dieren die met respect voor ritme en traditie zijn grootgebracht (met een natuurlijk dieet van lokale kruiden en eikels die in en rond de Sierra de La Demanda-gebergte bij elkaar gescharreld wordt).