not all pasta is created equal

Pastaficio Mancini

Massimo Mancini

De man die van Pasta Mancini het nieuwe normaal maakte.

STEL JE VOOR, ERGENS TE MIDDEN VAN EEN GRAANVELD IS ER EEN BEDRIJF DIE PASTA MAAKT.

“Onze familie produceert pasta van topkwaliteit uit tarwe die we verbouwen op 750 hectare eigen velden in Le Marche, Midden-Italië. We hebben dit land drie generaties lang bewerkt op het ongerepte platteland van dit prachtige heuvelachtige gebied. We oogsten het graan in juni en juli en roteren de velden met andere gewassen zoals zonnebloemen en tuinbonen.

Om voedzame, goed gearomatiseerde pasta te krijgen, moet je beginnen met de beste soorten harde tarwe. Daarom hebben we besloten onze eigen tarwe te verbouwen en onze pasta alleen te maken met dit versgemalen godsgeschenk.

We hebben een speciaal ontworpen, kleine werkplek gebouwd midden in de tarwevelden, zodat we de kwaliteit van onze tarwe en elke fase van de pastaproductie kunnen controleren.

We gebruiken bronzen matrijzen voor de elf pastavormen die we produceren: ze geven een ambachtelijke, getextureerde afwerking aan de pasta waardoor deze zijn sauzen beter vasthoudt. 

De pasta droogt langzaam bij zachte temperaturen zodat hij alle tarwesmaak en voedingsstoffen behoudt.

Vandaag laten we ons leiden door de leer van onze overleden grootvader, Mariano, terwijl ik samen met mijn vader, Giuseppe, en andere trotse medeplichtigen werk om een ​​aantal van de beste pasta van Italië te produceren.”

MASSIMO'S VISIE OP GRAAN.

“Het is alsof de ambachtelijke teelt een groot vergrootglas was dat op de grondstoffen was gericht: het benadrukt de kenmerken, het onthult de geheimen en het vertelt het verhaal. Om deze reden betekent het verkrijgen van een bord gezonde, voedzame, smakelijke pasta dat alle keuzes zorgvuldig worden afgewogen, te beginnen met de selectie van de variëteit van harde tarwe.  De kwalitatieve waarden van het graan moeten samenvallen, net als een muzikale compositie: de hoeveelheid eiwit, de glutenindex, de 'gele' index en het testgewicht. Alleen zo zal de symfonie helder klinken. 

Criteria voor evenwicht en verhoudingen geven vorm aan alle stadia van het gewas, zelfs aan de velden rondom de pastafabriek - nadat het verbouwen van tarwe hun voedingsstoffen heeft uitgeput door hun rijkdom te absorberen - worden cyclisch gezaaid met erwten of bonen; soorten die het land naar zijn oorspronkelijke vruchtbaarheid herstellen.

De velden van de boerderij Mancini zien er daarom uit als een elegante, veelkleurige Schotse kilt, helemaal in lijn met de lokale landbouwtradities in de Marche die de schoonheid van het landschap verbetert terwijl de vruchtbaarheid van het land behouden blijft. In de zomer zit het vergulde van de bijna-klaar maïs naast het zachte bruin van de geoogste velden, terwijl het geel van de zonnebloemen - een rotatiegewas - opvalt naast het krachtige groen van de peulvruchten en de alfalfa.”

“Over zichzelf gebogen vanwege het gewicht van de korrels, maar net sterk genoeg omdat de toppen de grond niet raken. In juni of juli voldoen de korenaren die de hellingen van de Mancini-boerderij inpalmen aan alles voor de volgende fase van hun lotsbestemming: het dorsen. Het trage geluid van maaidorsers zoemt uit onder de zon en doet gouden vlokken regenen, geparfumeerd door het land, wervelend door de lucht.

San Carlo en Levante durumtarwe, beide op dezelfde oppervlakken geteeld, zijn de twee variëteiten die zijn geselecteerd om op een dag getransformeerd te worden in verbluffende pasta. De eerste past zich goed aan, op de glooiend zuid gerichte hellingen, terwijl de tweede uitstekende kwaliteiten ontwikkelt, zelfs op de vlaktes en de iets koudere hellingen.

In overeenstemming met de ondernemingsgeest van grootvader Mariano, wordt echter elk jaar een deel van het land gereserveerd voor het experimenteren met nieuwe gewassen, om toe te voegen aan de reeds uitverkoren gewassen, zoals variaties op een al harmonieuze compositie.

De rode draad die alle fasen van het werk in de pastaproductie van Mancini verenigt bestaat uit het omarmen en beschermen van de eigenschappen van het graan. Een energie die voornamelijk pulseert in de herfst, wanneer het graan wordt opgeslagen in silobags; plastic zakjes op een breed, vlak oppervlak, vergelijkbaar met extreem lange, parallelle kussens. Na vele weken licht, wordt het graan opzij gelegd om te rusten beschermd tegen zonlicht.

Een beschermde rust die geen hulp van chemische componenten vereist, gezien het voordeel van de constante ventilatie van de korrels; waardoor de natuurlijke ontwikkeling van kooldioxide wordt bevorderd, wat perfect is voor het remmen van de groei van organismen die schadelijk zijn voor de gezondheid van het gewas.”

Wil je meer weten, kijk dan hier de ogen uit je lijf.

Not all pasta is created equal Aflv. 1/2 (korte versie)

Een interessant interview met Massimo Mancini over het belang van cultuur en landbouw in de wereld van pasta.

Een dinner van Enrico

Van het zaad in de velden tot het restaurant Piazza Duomo in Alba: een droom die uitkomt, wordt gepresenteerd op de manier van een groot protagonist van de Italiaanse keuken: Enrico Crippa bereidt de nieuwe Pasta Mancini Turanici Spaghetti.

NOT ALL PASTA IS CREATED EQUAL AFLV. 2/2 (KORTE VERSIE)

Paolo Mucci, 27 jaar en agronoom, vertelt over de realiteit van de landbouw in een moderne boerderij met respect voor de natuur en tradities.
Pasta Mancini is een jonge Italiaanse onderneming die traditionele landbouw combineert met innovatie zonder het gebruik van chemicaliën om, naar onze mening, de beste pasta uit Italië te produceren

JAPAN MEETS ITALY

De ontmoeting tussen de Japanse chef Yoji Tokuyoshi en Pasta Mancini in een gerecht opgedragen aan de stad Noto en Sicilië. Een verhaal over cultuur, traditie en passie, verteld in deze video getiteld Emerging.

VAN GRAANKORREL, TOT PASTA
VAN GRAANKORREL, TOT PASTA

Bij Mancini Pastificio Agricolo produceren we pasta uitsluitend met durumtarwe die we jaarlijks verbouwen en oogsten in de velden die ons hier in het hart van de regio Le Marche in Italië omringen, wat elk jaar resulteert in een "seizoensgebonden" product dat de landbouwomstandigheden van elk jaar weerspiegelt.

Lees meer