Colatura van ansjovis - Acqua Pazza - 50 ml

Extract van Ansjovis

De vers gevangen ansjovis worden ontdaan van kop en ingewanden en vervolgens 24 uur gepekeld in bakjes met veel zeezout. Vervolgens worden ze overgebracht naar kleine kastanje- of eikenhouten vaten (Terzigni genaamd), afgewisseld met lagen zout, en bedekt met een houten schijf waarop gewichten worden geplaatst, die in de loop van de tijd geleidelijk afnemen. Na de druk en rijping van de vis komt er vloeistof op het oppervlak die, in het geval van de bereiding van gezouten ansjovis, wordt verwijderd. Deze vloeistof vormt de basis voor de bereiding van ansjovissaus. Het wordt in feite opgeslagen in grote glazen containers en blootgesteld aan direct zonlicht dat, door verdamping van het water, de concentratie verhoogt. Na ongeveer vier of vijf maanden, meestal tussen eind oktober en begin november, wordt alle opgevangen vloeistof teruggegoten in de vaten met de ansjovis en langzaam door een gat tussen de lagen vis gedruppeld, om zo verder te aan smaak te winnen. Het wordt tenslotte door linnen doeken gefilterd, ewaarna klaar voor consumptie.

Producent: Aquapazza

Herkomst (Cetara, Italië)