1982
Een nieuw begin voor het Kintoa varken.
Het verhaal van Pierre
Werken met het land zit in het DNA van deze boer uit de Pyreneën. Het verhaal van Pierre bevat echter een groot heldenelement dat de redding van een bijna uitgestorven varkensras toeschrijft aan deze boerenzoon uit het dorp Les Aldudes in het hart van Baskenland.
Maar laten we dit verhaal terugbrengen naar een jonge Pierre van 15, die leerling wordt bij de slagerij van zijn oom in Parijs, en vervolgens zijn vaardigheden in dezelfde winkel nog vijf jaar ontwikkelt nadat hij zijn roepingstraining heeft behaald. Vervolgens nam hij afscheid van de City of Love en keerde terug naar Les Aldudes om zijn familieboerderij over te nemen met Manech Tete Noire-schapen, Blonde d'Aquitaine-koeien en enkele varkens.
Om ervoor te zorgen dat hij zijn mesvaardigheden scherp hield, werkte Pierre ondertussen ook in een slagerij dicht bij zijn boerderij.
Rond 1987 bracht een sprankeling in zijn ziel hem ertoe aan iets te doen voor zijn geboortedorp, wat Pierre en zijn vrouw Catherine ertoe bracht Gastronomie de la Vallée des Aldudes op te richten, waarvan ze hoopten dat het een platform zou zijn om de rijke producten van de vallei en bijbehorende gemeenschap van boeren uit de geschiedenisboeken te houden. Een jaar later, vond er een evenement plaats dat het lot van een hele diersoort zou veranderen. Het was daar dat Pierre voor het eerst oog in oog kwam te staan met het Baskische varken 'Kintoa-varken' en hoorde van de snel afnemende aantallen, zo erg zelfs dat het gemompel van dit ras spoedig uitstierf!
Pierre kocht er twee, nam ze mee terug naar zijn dorp in vaderland Baskenland en liet ze leven zoals hun voorouders deden en de generaties voor hen.
Deze ene beslissing van Pierre Oteiza veroorzaakte een kettingreactie die niet alleen het Kintoa varken zou behouden voor uitsterving. Het initiatief van Pierre zou zelfs het startpunt kunnen zijn van wat we tot vandaag hebben zien gebeuren in de vallei van de Aldudes. Niet alleen is Pierre Oteiza uitgegroeid tot een gastronomisch monument, in de vallei gonst het meer dan ooit het geluid van boerenactiviteit, boeren van allerlei slag, maar allen met het oog gericht op kleinschaligheid slaagden er wortel te schieten en zien er voor zichzelf weer een toekomst.
Tegenwoordig blijft de bescheiden boerenzoon de drijvende kracht en boegbeeld van de vallei, samen met de Kintoa-varkens, welke inmiddels menig chef ver buiten de Baskische grenzen heeft weten te overtuigen
Zoals een ware held, blijft Pierre dezelfde, eenvoudige Basqueman wiens missie geen jota is veranderd sinds hij op zijn vijftiende begon, namelijk het in eren houden van de Baskische landbouwdiversiteit en het bijhorende erfgoed met betrekking tot landbouw en zijn boerende gemeenschap, dit alles, altijd met onuitputtelijk geduld, respect en passie.
Van het in de jaren '80 zien uitsterven tot de herintroductie naar zijn natuurlijk thuis in het Kintoa-territorium, het verhaal van "Kintoa" en Pierre is zowel fascinerend als hoopvol.
Tegenwoordig bloeit dit ras in het rustige en weelderige landschap van de Aldudes-vallei tussen Frankrijk en Spanje. Maar begin jaren tachtig stond de Pied Noir op de lijst van bedreigde diersoorten van het Franse Ministerie van Landbouw. Zoals zo vaak, een gevolg van de industrialisatie van de voedselproductie, waarbij de race naar snel en meer, helaas vaak ten koste ging van traag en gezond (zowel voor mens, als dier). In één beweging verdween landbouw ook vaak achter fabrieksdeuren en kwam het plattelandsleven zowat tot stilstand.
Dankzij het doorzettingsvermogen en de toewijding van een handvol lokale boeren, waaronder lokale legende Pierre, heeft het Kintoa varkensras met zijn kenmerkende lange oren niet alleen overleefd, maar gedijt het zoals we elk ander varken een kluit aarde toewensen om om te woelen..
Het dagelijks leven van de Baskische varkensrassen vandaag zou kunnen worden vergeleken met hoe ze in het verleden werden gefokt - vrij rondzwervend in de bossen, op berghellingen, in valleien en andere landschappen van de Kintoa-regio. Met een dieet van lokale kruiden, seizoensvruchten inclusief kastanjes, eikels, beukennootjes en biologische granen, dit zijn varkens die inderdaad het volledige scala aan smaken bieden dat van natuurlijk varkensvlees te verwachten is.
De strikte zelf opgelegde regels voor het houden van deze Baskische varkens, vertalen de essentiële ingrediënten van tijd en geduld zich naar een meest memorabele gastronomische ervaring van The Country of Quint.